Как приготовить классическую уху?

02 Jun 2017
by Ведущий Эксперт
Уха из форели

Чем отличается классическая уха от рыбного супа?

Уха - это одно из древнейших блюд русской кухни. Однако в тот момент, когда это блюдо предположительно возникло, оно не являлось характерным и уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас. В XI—XII веках ухой называли любой суп, из чего бы его не варили, а некоторые виды блюда вообще представляли собой что-то похожее на современный компот.

Поэтому в то время всегда уточняли из чего уха: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, наконец, уха рыбная или еще точнее уха окунёвая или судачья и т.п.

А вот с XV века уху всё чаще готовят из рыбы, и, наконец, в конце XVII — начале XVIII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом.

Из словаря Владимира Даля: «УХА, ушица ж. стар. мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное: ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы.»

Каков же рецепт классической ухи?

Во-первых, для ухи не может использоваться любая рыба, как для супа. Рыба для ухи должна быть свежей, а лучше даже живой.

Во-вторых, для ухи используются сорта рыбы, мясо которых обладает клейкостью, нежностью и «сладостью». Наиболее подходящие для классической ухи – это судак, окунь, ёрш и сиг, во вторую очередь - жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка.  

Для ухи прекрасно подойдет также свежая морская рыба: треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь.

Для одного из видов классической ухи – Красной или янтарной – берут осетр, белугу, севрюгу, нельму или лосось и иногда подкрашивают шафраном.

Уху необходимо варить только в неокисляемой посуде — эмалированной или глиняной, алюминиевая или чугунная посуда не подойдет.

Ну а самое важное – это технология приготовления. Идеальная классическая уха – это ароматный прозрачный концентрированный клейкий вяжущий навар, не имеющий ярко выраженный рыбный запах. Рыба же должна остаться сочной, не до конца разварившейся и сохранившей присущий ей вкус.

Уха домашняя из семги

Чтобы добиться такого результата варить уху необходимо в открытой посуде, без крышки, на небольшом или умеренном огне, ни в коем случае не допуская бурного кипения. Рыбу необходимо закладывать не в воду, а в кипящий подсоленный овощной отвар. Для отвара самый незаменимый компонент – это лук. Он может быть мелко порезанным или в виде целой луковицы, которую затем можно выбросить.

Если уха готовится из живой рыбы, то кроме лука не стоит добавлять другие овощи. Во всех остальных случаях не помешает небольшое количество крупно порезанного картофеля и целая морковь, которая также потом выбрасывается.

Пресноводную рыбу отваривают не более 20 минут, морскую – не более 12 минут. Крупную сибирскую рыбу рекомендуют варить подольше, но не более 30 минут. Чем мельче куски рыбы, тем меньше ее нужно варить.

И еще один немаловажный компонент – это специи и пряности. Обязательно добавляют чёрный перец, петрушку (корень и зелень), укроп, зелёный лук, лавровый лист. Желательно добавить лук-порей, эстрагон, пастернак. Чем жирнее рыба, тем больше потребуется пряностей;  главное, не перебить вкус рыбы.

Не стоит осветлять бульон, он должен получиться прозрачным из-за правильного процесса варки.

Перед подачей на стол уха должна настояться под крышкой в течение 7—8 минут.

Приятного аппетита!

Comments

No posts found

New post